養生警惕：精米不精？ 拋光（guāng）大米拋掉營養

　　你（nǐ）想過每天吃的白花花（huā）的大米（mǐ），是怎樣從稻穗加（jiā）工變成的嗎（ma）？實際上，稻子脫殼（ké）後並不是立即（jí）就變成了晶瑩剔透、均勻（yún）飽滿的大米。稻穀經脫殼後成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部（bù）分胚後成為白米（mǐ），白米米粒表麵還會帶有少量糠粉。為了（le）大米的外觀、儲存性和製成米飯的口（kǒu）感，人們通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒（lì）表麵呈現一定亮光，商品價值提高，但營養價值（zhí）反而被“拋光（guāng）”降低。更有一些不（bú）法（fǎ）商販為了銷售陳米，非法添（tiān）加化學物質進行拋光（guāng）處理，拋光後晶（jīng）瑩剔（tī）透（tòu）、光鮮亮麗的大米卻是“毒（dú）大（dà）米（mǐ）”。

　　精米不（bú）精？

　　多次拋光造成營養成分損失

　　“白米粉就是大（dà）米經過（guò）脫殼、三拋三選，剝了三層皮以後剩下的粉（fěn）。拋光後就是米（mǐ）核，當地老百姓是不吃這種白米的。”黑龍（lóng）江省五常（cháng）市杜家鎮（zhèn）進行CSA分享收獲有機農（nóng）業實踐的杜豔玲在她的微博上發圖比較拋光後的“大米”和“白米粉（fěn）”、“未拋光的大米”之間（jiān）的區別（bié）。五常是全（quán）國著名（míng）的香米產地，但近幾年農藥化肥對土（tǔ）壤的破壞（huài）較大，杜豔玲希望通（tōng）過消（xiāo）費者的支持和選擇，改良老（lǎo）家的土地，讓更多的人參與有機（jī）農業，吃上放心的五常香米。

　　“稻（dào）穀經過礱穀機脫去稻殼後就是糙米，糙米結構由胚以（yǐ）及果皮、種皮、糊（hú）粉層和胚乳（rǔ）組成（chéng）。”杜豔玲說。稻穀一般含有18%～20%的（de）稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚（pēi）和66%～70%的胚乳，除澱粉以（yǐ）外，稻穀中60%以上的營養素都集中在（zài）胚和皮層中。從營養學角度看，糙米皮層和胚含有豐富的（de）脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，所以比去掉絕大部分皮（pí）層和胚（pēi）的大米更有營養。

　　“大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸（suān）、維生素B1、維（wéi）生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦（kuàng）物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入後容易吸收。這些營養素以胚部（bù）的蛋白（bái）質（zhì）和維（wéi）生素含量最（zuì）高，其他部位的營養素則由表及裏依次遞減（jiǎn）。米中六七成的維生素（sù）、礦物質和（hé）大量的氨基酸（suān）都聚積在外層組織。”杜豔（yàn）玲說，而加工次數過（guò）多的精製米，經過多次拋光（guāng），種皮、糊粉層全部剝去，剩下的隻是胚乳（rǔ），甚至連胚（pēi）乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是澱粉，老百姓俗稱米核。

　　“每天吃過度加工的精米（mǐ），又沒有通過其他食品充（chōng）分補（bǔ）充，容易造成B族維生（shēng）素缺乏，易患腳氣病（bìng）、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症（zhèng），甚至缺乏（fá）維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。”杜豔玲說。

　　果殼網撰稿人（rén）、營養與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對比我國十幾年前和現在的大米標準可發現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主（zhǔ）食基本上是精（jīng）白細軟的白米和白麵。這些精製白米白麵外層（大概30%）營養最好的地（dì）方被磨掉了，隻（zhī）留下中間約70%比較細（xì）膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物（wù）質，主要成分是澱粉，進入腸胃之後很（hěn）快就會被消化、變成葡萄糖（táng），然後蜂擁進入血液，特別容易升高血糖。根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅（mán）頭的血糖指數為（wéi）88，都是高GI（血糖生成指數）食物，長期食用（yòng）對於血糖調控（kòng）不利。

　　“加（jiā）工精度（dù）越大（dà），食物GI值越高。”阮光鋒說。所以，我們的主（zhǔ）食太“精”了。

　　為（wéi）何拋光？

　　賣相好，價格高，保質期長

　　既（jì）然拋光大米的（de）營養價值不如糙米（mǐ），為什麽還要（yào）經（jīng）過精密加工呢？

　　一位不願透露姓名的有機農業種植實（shí）踐者說（shuō），這實（shí）際上（shàng）是消費者（zhě）的（de）選擇。消費者喜歡晶瑩剔透（tòu）光（guāng）鮮亮麗的大米，“拋光後的大米賣相好”。

　　沒有拋光的大米中，肯定會摻（chān）雜不飽滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米（mǐ）粒大小不一（yī），甚至有半粒的雜色粒，消費者會認為這是“不好的米”。於是，有些廠家生產過度（dù）加工的精米來取悅消費者，這意味著加（jiā）大碾米機（jī）的壓力、增加（jiā）拋光的次數。

　　“傳統的一次（cì）性脫殼大米加工工藝盡可能保（bǎo）留了大米的大（dà）部分營養物質，但要求大（dà）米加工都使（shǐ）用傳統工藝粗加工是不（bú）現實的。”杜豔玲（líng）說，傳統工（gōng）藝的小機（jī）器每天隻能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工（gōng）機器（qì）一天則可以磨上一二百噸大米。兩（liǎng）相對比（bǐ），稻農自然更願意選擇現代化加工方式（shì）。

　　“另外，傳（chuán）統工（gōng）藝加工（gōng）的大米（mǐ）保質期沒有拋（pāo）光大（dà）米的長。拋（pāo）光（guāng）次數越多，大米保質期（qī）越長。”杜豔玲說。不拋光的大米表麵有一層米糠，含有豐富（fù）的營養。但由於米糠（kāng）顆粒細小，在運輸和（hé）存放過程中容易（yì）發黴（méi）變質，而那（nà）些發黴變質的（de）米又很容易看出。所以，商家（jiā）更願意選（xuǎn）擇（zé）將新米進行拋光銷（xiāo）售（shòu），拋光（guāng）後的米幹淨亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的（de）米要貴。

　　拋光有風險？

　　加工環節越多風險幾率越大

　　現代稻米（mǐ）加工工藝主要包括清理、礱穀、碾米、白米分級（jí）、包裝、拋光和色選等程序。

　　“市麵上的大米，多是經過三拋三選或者（zhě）是（shì）雙拋雙選（xuǎn）的。”杜豔玲說。第一步是振動清理，通過振動功能將水（shuǐ）稻中混入（rù）的沙子和石子清理出去。第二步（bù）是水稻脫殼，經過碾壓將（jiāng）米粒從稻殼中脫離出來。第三步（bù）分離水（shuǐ）稻和糙米，將脫殼未脫幹（gàn）淨的水（shuǐ）稻分（fèn）離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒（lì），將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程（chéng）。第五（wǔ）步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反複進行拋光和色選的（de）過程2-3次，即所說的雙（shuāng）拋雙選和三拋三選。

　　“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和（hé）留存在米上的（de）少量（liàng）米糠的結合力減弱，有利於（yú）徹底碾去米糠，提高米（mǐ）的光潔度和拋光均勻度。”杜（dù）豔玲說，但（dàn）是（shì）加工（gōng）環節越多，不安全幾率（lǜ）越大。為提（tí）高大米表麵的光亮度，有些不（bú）法廠商在拋（pāo）光（guāng）時不僅添（tiān）加水，還非法添加不（bú）能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工（gōng）業油、拋光劑、香精等，卻還在大（dà）米包裝上（shàng）打上（shàng）“免淘洗”標簽。

　　“也有不法商家將陳舊糧食，多次拋光（guāng）後摻入其（qí）中（zhōng），很難識別！”杜豔玲說，“拋光程序減少了出米（mǐ）率，增加了電耗，我們農（nóng）村一般都是吃糙米或者稍微經過加工的（de）。加（jiā）工程度越深，產業（yè）鏈條越（yuè）長，原料損（sǔn）失及能源消耗的數量也就越多。”所以盲目追求稻穀過度加（jiā）工（gōng）的消費理念是錯誤的。很多（duō）人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢（qián），買（mǎi）到的（de）卻是營養流（liú）失的大米，無形中（zhōng）還造成（chéng）了資源的浪費。

　　■ 辨別

　　糙米VS粗加工米

　　糙米是稻殼剛（gāng）去掉（diào），果（guǒ）殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營養素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。

　　粗加工米是經過傳統工藝一次脫殼的，但不經過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營養元（yuán）素，口感適合。

　　粗加（jiā）工米VS拋光大米？

　　傳統粗加工大米淘米水的（de）濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要幹淨許多，粗加工的淘米水顏色（sè）很白，要淘3-4遍（biàn）仍然很白。另外，手在傳統粗（cū）加工米中插入，會有幹爽的感覺，米粉會粘（zhān）在手上。

　　本版采寫/新京報記者 潘波